Φτιάχνοντας Φύλλα και Κράμπενα σε μια αυλή στην Κάλυμνο

Rodiaki NewsRoom

Ένα γαστρονομικό ταξίδι σε μία κουζίνα που έχει βαθιά τις ρίζες της στο μαγειρικό παρελθόν ενός ξεχωριστού νησιού.

Η Μιχαλίτσα μας περίμενε στον μεγάλο πλάτανο, στην αυλή του εστιατορίου της, στα Σκάλια της Καλύμνου. Της είχαμε ζητήσει να δούμε την παρασκευή ενός παραδοσιακού φαγητού. Συζητήσαμε για το ενδεχόμενο να ετοιμάσει τα περίφημα φύλλα. «Φύλλα και Κράμπενα θα σας φτιάξω» μου είπε. Ευδιάθετη και με χιούμορ, μας υποδέχτηκε στο εστιατόριο «Μαρία», όπως και το όνομα της πεθεράς της, η οποία λειτούργησε το εστιατόριο από τη μακρινή δεκαετία του ’80.

«Μετά τον θάνατό της, παρέμεινε κλειστό για λίγα χρόνια και στη συνέχεια ήρθαμε να συνεχίσουμε αυτό που έκανε και η ίδια με μεγάλη αγάπη και φροντίδα». Ο Αντώνης Πιζάνιας είναι ο σύζυγός της. Έχουν μαζί το εστιατόριο, αλλά αυτό το διάστημα είναι στη θάλασσα με το καΐκι και ψαρεύουν ξιφίες. Δεν ήταν εκεί αλλά η Μιχαλίτσα, μας μιλούσε όλη την ώρα για εκείνον. Όπως και για την πεθερά της, την Μαρία και την αγάπη με την οποία έβλεπε την μαγειρική και τις ντόπιες καλυμνιακές συνταγές.

Η Τέχνη της παρασκευής των “Φύλλων” και “Κράμπενων”

Μπήκαμε στην κουζίνα, όπου μαζί με τη βοηθό της, είχαν ήδη ξεκινήσει την προετοιμασία. Είχαν ήδη περάσει τα κληματόφυλλα από το νερό και τα έβαζαν σε στρώσεις. Σε ένα μεγάλο μπολ, είχαν αναμείξει τον κιμά από βοδινό και χοιρινό, με το ρύζι, τον πελτέ, την τριμμένη τομάτα και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Βγήκαμε έξω στην αυλή για να τα ετοιμάσουν εκεί κάτω από το φυσικό φως. Παρατηρούσα τα χέρια τους καθώς δίπλωναν τα «φύλλα».

Προσπάθησα αλλά το αποτέλεσμα μου έδειξε ότι πρέπει να ασχοληθώ με κάτι άλλο. Έτσι, λοιπόν, περιορίστηκα σε βοηθητικές δουλειές, όπως για παράδειγμα να κουβαλήσω κανένα τραπέζι. Με την ίδια γέμιση, αλλά με φύλλα από το λάχανο, αυτό που κάνουμε τη σαλάτα με το καρότο, έφτιαξαν την κράμπενα. Αυτά σε άλλα μέρη τα ονομάζουν λαχανοντολμάδες.

Στη συνέχεια, τα τοποθετεί σε μία βαθιά κατσαρόλα, και από πάνω ένα πιάτο για να τα περιορίζει και να μην μετακινούνται στο βράσιμο. Θυμάμαι ακόμη, τη μοναδική τους γεύση και το ιδανικό βράσιμο ώστε να καταλαβαίνεις το αμπελόφυλλο.

Δεν μείναμε όμως μόνο σε αυτά. Η Μιχαλίτσα είχε ήδη στο φούρνο το μουούρι. Είναι το κατσίκι γεμιστό με ρύζι και συκωτάκια. Αφού βάλουν τη γέμιση, το κλείνουν και το τοποθετούν είτε στη γάστρα είτε στο πήλινο. Το σφραγίζουν και το βάζουν στο φούρνο για όλη τη νύχτα. Εμείς το βρήκαμε σχεδόν έτοιμο για να ξεφουρνιστεί.