Ο μάγειρας είναι ένας καλλιτέχνης

Ο διάσημος σεφ Βαγγέλης Δρίσκας μιλάει για την Ελληνική κουζίνα και τις συνταγές της Τα μυστικά της καλής κουζίνας, οι υπέροχες γεύσεις, οι συνταγές για απαιτητικούς ουρανίσκους… Ένας ολόκληρος κόσμος είναι η μαγειρική και όσοι ζουν σ΄ αυτόν μαγεύονται να ανακαλύπτουν, να πειραματίζονται, να δημιουργούν. Ο κ. Βαγγέλης Δρίσκας διάσημος σεφ, συγγραφέας τριών βιβλίων, δάσκαλος νέων ανθρώπων που ‘χουν το μεράκι και στα χέρια του εξελίσσονται σε μάγειρες έτοιμους να γίνουν σεφ, βρέθηκε, προ ημερών, για άλλη μια φορά, στη Ρόδο στο πλαίσιο της συνεργασίας του με το εστιατόριο «RED». Εκεί τον συνάντησα, λίγη ώρα αφού έκανε την προετοιμασία για τα πιάτα που θα παρουσιάζονταν το ίδιο βράδυ. Τις γεύσεις τις δικές του που θα μπορεί να απολαύσει όποιος το επιλέξει καθ΄ όλη τη διάρκεια της καλοκαιρινής σεζόν. Τίποτα δεν δείχνει ότι για ώρες ήταν στην κουζίνα. Είναι ο φυσικός του χώρος άλλωστε. Με δέχεται με χαμόγελο και δεν διστάζει να αποκαλύψει μυστικά και αρώματα που τ΄ ανακάλυψε με εκατομμύρια ώρες δουλειάς. Γιατί αυτό είναι το μυστικό το δικό του. Η επιτυχία που έρχεται με την προσπάθεια και η συνταγή που λέει «κάνε το χόμπι σου δουλειά»… Γιατί παρουσιάζετε τις δημιουργίες σας ειδικά στο εστιατόριο «RED»; Επιλέγω τους συνεργάτες μου και με τον κ. Βογιατζή έχουμε καθιερώσει μια πολύ ωραία συνεργασία που πάει πολύ καλά. Το εστιατόριο πρέπει να έχει τις προδιαγραφές της κουζίνας μου για να μπορέσω να δουλέψω. Ποιες είναι αυτές; Το στίγμα μου είναι η μεσογειακή κουζίνα. Μεσογειακή και ελληνική δημιουργική. Μοντέρνα ελληνική κουζίνα δοσμένη με σύγχρονη ματιά. Τι εννοείτε ακριβώς; Παίρνουμε μια κλασική συνταγή και την αναμορφώνουμε είτε με τον τρόπο μαγειρέματος είτε στην παρουσίασή της. Τη φάβα, για παράδειγμα, που σερβίρεται «παντρεμένη» με κρεμμύδι και κάπαρη εγώ τη σερβίρω ναπολεόν (σε στρώσεις) με ψητά κολοκυθάκια, καραμελωμένα κρεμμύδια και τηγανητή κάπαρη. Έτσι έχουμε ένα κλασικό πιάτο δοσμένο με πιο μοντέρνο τρόπο. Πως γίνεται το καραμελωμένο κρεμμύδι; Είναι κρεμμύδι μαγειρεμένο με ζάχαρη, ξύδι και κόκκινο κρασί. Η γεύση του είναι πιο πολύπλοκη τώρα γιατί έχει γεύση καραμέλας από τη ζάχαρη αλλά έχει και ξινή γεύση και αρώματα κρασιού. Πως τα σκέφτεστε όλα αυτά; Πειραματίζεστε, αφήνετε τη φαντασία σας να δουλέψει; Έχω ένα μότο. Ο μάγειρας είναι ένας καλλιτέχνης. Όπως ο ζωγράφος εκφράζεται με τα χρώματα της παλέτας του έτσι κι ένας μάγειρας εκφράζεται μέσα από τις γεύσεις. Η μαγειρική είναι μια διαδικασία που ενεργοποιεί όλες τις αισθήσεις. Θέλω κάτι που να είναι σαφώς νόστιμο, να φαίνεται όμορφο στο πιάτο, να μυρίζει ωραία και να έχει διάφορες υφές. Εκεί είναι η γοητεία του πιάτου να έχει πολυπλοκότητα στις υφές του, να είναι τραγανό, μαλακό, ζουμερό. Δηλαδή για παράδειγμα ένα καλοψημένο κοτόπουλο έχει τραγανή πέτσα και μαλακό, ζουμερό, και νόστιμο κρέας. Αν συμπληρώσουμε ένα αφράτο πουρέ και μια ωραία σάλτσα, όλα αυτά μπορούν να δώσουν μια εικόνα για την πολυπλοκότητα που λέγαμε. Θέλατε πάντα να μαγειρεύετε; Γεννήθηκα σε μια οικογένεια που μαγειρεύανε. Οι γονείς μου είναι ζαχαροπλάστες οπότε μεγάλωσα μέσα σε κουζίνα με μυρωδιές και με γεύσεις. Αλλά αυτό που με μάγεψε ήταν η πρώτη φορά που με ένα ζυμάρι έφτιαξα μόνος μου σφολιάτα που στη συνέχεια έγινε μια ωραία κρεατόπιτα γιατί αυτή ήταν η σπεσιαλιτέ μου μικρός. Αυτή η μαγεία που το νερό, το αλεύρι και ο κιμάς μεταμορφώνονται σε κάτι που τρώγεται και είναι και νόστιμο ήταν το ερέθισμα. Αυτό με καθόρισε. Δεν σκεφτήκατε ποτέ να ασχοληθείτε με κάτι άλλο; Ήμουνα πιστός, ταγμένος. Όλοι με αποτρέπανε απ΄ το σπίτι. «Κάνε κάτι πιο σπουδαίο», μου λέγανε, αλλά τι άλλο πιο σπουδαίο από το να δημιουργείς; Έφτασε η ηλικία των σπουδών, σπούδασα πληροφορική, για να τους κάνω το χατίρι και παράλληλα παρακολούθησα σεμινάρια σε σχολές του εξωτερικού για να μπορώ να έχω την κατάρτιση. Μετά όλα πήραν το δρόμο τους. Χρειάζεται χιλιάδες ώρες δουλειάς για να πετύχει κανείς σ΄αυτό που κάνει ή το ταλέντο είναι αρκετό; Χρειάζεται εκατομμύρια ώρες δουλειάς. Το ταλέντο είναι η χαραμάδα από την οποία κρυφοκοιτάζεις ένα δωμάτιο. Με σκληρή δουλειά ανοίγεις την πόρτα. Και πάλι όσο δουλεύεις βλέπεις καινούργια πράγματα. Τι πιστεύετε; Γεννιόμαστε ή γινόμαστε; Γεννιόμαστε γιατί η κάθε δουλειά έχει και ένα κομμάτι της προσωπικότητάς μας. Άρα πρέπει να γεννηθούμε γι αυτό για να το καλλιεργήσουμε και να συνεχίσουμε. Θα περίμενε κανείς ότι τις καλύτερες σπεσιαλιτέ φτιάχνουν οι γυναίκες επειδή μαγειρεύουν κάθε μέρα και μπορούν να βελτιώσουν το κάθε πιάτο; Η γυναίκα μαγειρεύει από ανάγκη, από συνήθεια είναι ένας ρόλος που στην πραγματικότητα της έχει επιβληθεί. Κι επειδή αυτό της γίνεται ρουτίνα δεν έχει χρόνο, συνήθως αλλά και διάθεση να πειραματισθεί όπως ένας άντρας που μαγειρεύει περιστασιακά και βάζει όλη του την τέχνη αυτή τη μία και μοναδική φορά που θα μπει στην κουζίνα. Κι ένας επαγγελματίας μάγειρας όμως δεν διατρέχει τον ίδιο «κίνδυνο»; Η ρουτίνα είναι κίνδυνος για τους επαγγελματίες μάγειρες που μπαίνουν σε μια διαδικασία καθημερινότητας και δεν έχουν το χρόνο να «παίξουν» στην κουζίνα. Πάντως έχω συναντήσει το ίδιο καλούς άντρες και γυναίκες στην κουζίνα και η γυναίκα στα υψηλόβαθμα πόστα είναι πιο σκληρή, στη συμπεριφορά της και έχει περισσότερες αντοχές. Πως αποφεύγετε εσείς τη ρουτίνα; Εγώ επειδή κάνω πολλά πράγματα και κυρίως δεν μαγειρεύω καθημερινά μέσα σε μια κουζίνα έχω την πολυτέλεια να κάνω και έρευνα και πειράματα και οι συνταγές που πρέπει να βγάζω, κάθε μήνα, για τα περιοδικά που συνεργάζομαι, με τη σχολή μου και με τα εστιατόρια είναι πολύ περισσότερες από ένα μενού που θα έβγαζα για μία σεζόν σε ένα εστιατόριο. Πάντα αναρωτιόμουν πως καταφέρνει κανείς να θυμάται όλες τις λεπτομέρειες, σε υλικά και τρόπο μαγειρέματος, κυρίως όταν πρόκειται για υψηλή κουζίνα. Θέλει οργάνωση μυαλού. Το μυστικό πίσω απ΄ όλες τις συνταγές, πίσω από τη μαγειρική ειδικά είναι ότι ο μάγειρας πρέπει να καταγράψει και να θυμάται την αυθεντική γεύση του κάθε υλικού. Μόνο έτσι μπορεί να αποκωδικοποιήσει ή να συνθέσει ένα πιάτο. Και η συνταγή, γενικώς, ποια είναι; Να κάνεις το χόμπι σου δουλειά… Ποιες άλλες κουζίνες σας αρέσουν; Παρόλο που είμαι ταγμένος και μ’ αρέσει η ελληνομεσογειακή κουζίνα, μ΄ αρέσουν δηλαδή τα φρέσκα, αρωματικά βότανα, τα θαλασσινά και το ελαιόλαδο που είναι τα απαραίτητα στοιχεία της μαγειρικής μου, μ΄ αρέσει και η ασιατική κουζίνα. Όταν θέλω να περιποιηθώ τους φίλους μου κάνω σούσι ή άλλα πιάτα ταϊλανδέζικα ή βιετναμέζικα. Η γαλλική και η ιταλική κουζίνα; Η γαλλική είναι η βάση των κουζινών. Δηλαδή σου δίνει τις τεχνικές που πρέπει να ‘χει κάθε επαγγελματίας. Δεν είναι πια της μόδας. Έκανε τον κύκλο της στην Ελλάδα και γενικώς. Η ιταλική έχει κατακτήσει όλο τον κόσμο ενώ τελευταία γίνονται κάποιες προσπάθειες να γνωρίσουν και την ελληνική κουζίνα. Ποιος είναι για σας ο ορισμός του καλοφαγά; Καλοφαγάς είναι αυτός που ξέρει να τρώει εκλεκτά υλικά που δεν είναι απαραίτητα η τρούφα και το χαβιάρι αλλά και η ταπεινή σαρδέλα όταν είναι ημέρας. Και καλοφαγάς είναι αυτός που ξέρει και τον τρόπο μαγειρέματος. Δηλαδή το ψάρι δεν πρέπει να ψήνεται πολύ για να μην στεγνώνει από τα ζουμιά του. Ένας ορκισμένος λάτρης του κρέατος δεν τρώει ποτέ γάλακτος αλλά σιτεμένο νόστιμο κρέας. Καλή μας όρεξη λοιπόν και να ξανάρθετε στη Ρόδο.Είναι βέβαιο ότι θα ξανάρθω αφού η συνεργασία μου με το «RED» πάει πάρα πολύ καλά.